Калькуляционная карта образец для общепита как считать

Форма ОП-1. Калькуляционная карта

Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания. Обычно ее разработка находится в введении бухгалтера-калькулятора. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда.

На что опираться при заполнении

Стандартные блюда содержатся в сборнике рецептур. Это может быть как книга 1994, так и 1996 года издания.

Перечень действующих сборников можно найти в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410 и Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.

Список ингредиентов из сборника рецептур просто переносится в заполняемую таблицу. Если блюда нет в сборнике рецептур, то это блюдо должно быть специально оформлено как подготовленное по ТТК (технологической карте блюда). Последняя в каждой компании разрабатывается индивидуально.

Составные элементы документа

Калькуляционная карта заполняется с одной стороны. Если одного листа не хватает, то можно продолжить таблицу на следующей странице. В калькуляционной карте указывается:

  • На какое законное основание опирается документ. В частности, этой основой является Постановление Госкомстата №132 от 25 декабря 2012 года. Именно в нем прописаны унифицированные формы, такие как данная ОП-1.
  • Форма бумаги по ОКУД (0330501) и ОКПО.
  • Организация, ее структурное подразделение (при наличии), вид ее деятельности по ОКДП, номер блюда по сборнику рецептур.
  • Вид совершаемой операции.

Эта информация является вводной. Сама же суть излагается в виде таблицы, в которой перечисляются в отдельных графах:

  • номер документа и дата его составления;
  • порядковый номер составленной калькуляции;
  • срок утверждения приведенных расчетов;
  • наименования продуктов и их коды;
  • несколько дат с одними и теми же ингредиентами (в примере и образце – шесть, но их количество может варьироваться) с нормой использования в расчете на 100 блюд, ценой и суммой для каждого.

Последний пункт предназначен для отражения в таблице изменения стоимости тех или иных продуктов, их веса и пр. Например, если составляется калькуляционная карточка на гречневый молочный суп, то при изменении цен на гречку или молоко, естественно, меняется и общая стоимость готового блюда.

Есть разновидность документа, которая не предусматривает изменения цен (она имеет только один столбец утверждения). В этом случае при скачках стоимости составляется новый документ, а старый теряет свою силу. Этот факт должен быть зафиксирован в реестре калькуляции.

В конце табличной части подводятся итоги по блюду, такие как:

  • общая стоимость сырьевого набора (указывается по каждой графе отдельно);
  • какая назначена наценка;
  • итоговая стоимость, цена продажи в рублях;
  • вес готового люда в граммах;
  • подписи заведующего производством (контролирующего процесс шеф-повара), составителя калькуляционной карты, а также руководителя организации (либо его уполномоченного).

Нюансы заполнения

Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.

Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур. Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%. В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.

Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения.

Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий. Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества. Количество столбцов при этом не ограничивается. Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.

Что проверяется при инвентаризации

Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций. При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию. Естественно, они должны совпадать.

Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.

Сопутствующие документы

Данные калькуляционной карточки заносятся в реестр калькуляций. Каждая изданная и подписанная бумага должна там числиться, даже если она вступала в силу ненадолго. Также для продуктовых раскладок будут полезны:

  • заказ-калькуляция;
  • план-меню (ОП-2);
  • требование в кладовую (ОП-3).

Основанием для ОП-1 при этом должны служить документы складского учета. Фактический расход продуктов должен совпадать с указанным в бумагах.

Практический опыт показывает, что соблюдать стандартные (идеальные) условия для хранения и переработки продукции получается очень редко. Если производится какая-либо корректировка, то информация об этом указывается в документе.

К сожалению, в 1С и других стандартизированных программах по бухгалтерскому учету нет возможности составления калькуляционных карт. Если возникает необходимость в автоматизированной системе заполнения этих документов, то прибегают к покупке специализированных программ либо нанимают специалиста, готового адаптировать существующую систему к формированию этой бумаги.

Калькуляционная карточка форма ОП-1

Похожие публикации

Одним из основных учетных документов в заведениях общественного питания является калькуляционная карточка по форме ОП-1, бланк которой был утвержден Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. На предприятиях общепита документ используется с 1999 года.

Что представляет собой данная форма?

Документ применяется для определения отпускной цены каждого отдельного блюда. Калькуляционная карточка по форме ОП-1 составляется в расчете на 1 и 100 порций. Специалист, ответственный за составление карточки, должен знать сырьевой набор блюда. Форма документа является унифицированной, его составляют в одном экземпляре.

Если в сырьевом наборе блюда меняются компоненты или цены на продукты, новую цену блюда рассчитывают в свободных столбцах карточки. В верхней части таблицы указывают дату, на которую были произведены изменения. Документ должен утвердить директор организации. На основании составленной калькуляции заполняются многие документы, связанные с реализацией услуг заведений общественного питания.

Форма ОП-1 позволяет определить:

  • раскладку сырья и продуктов на изготовление 1 блюда;
  • себестоимость готового блюда;
  • продажную стоимость блюд.

Основанием для заполнения калькуляционной карты являются:

  • данные технологических карт;
  • сборники рецептур;
  • учетные цены продовольственного сырья;
  • данные бухучета, которые отображают затраты организации на покупку продуктов.

Документ заполняется машинописным способом или при помощи специализированной программы.

Является ли использование формы ОП-1 обязательным для всех заведений сферы общепита?

До 2013 года калькуляционная карточка по форме ОП-1 являлась обязательным документом для всех организаций, работающих в сфере общепита. Но после вступления в силу нового закона о бухгалтерском учете в Минфин разрешил юридическим лицам и ИП с 2013 года применять не только унифицированные формы, но и индивидуальные формы документов, разработанные ими самостоятельно.

На сегодняшний день не существует нормативного документа, который обязывает заведения общепита использовать только карточку ОП-1. Но так как она имеет удобную и понятную структуру и в полной мере соответствует всем требованиям учета – многие организации по-прежнему продолжают ее использовать.

ТОП-7 лучших программ для расчета стоимости блюд

Заведения общественного питания предлагают одинаковые кулинарные блюда по разной стоимости. Разница зависит от факторов, в которых нужно уметь разбираться. В расчет стоимости блюда входят данные о затратах ресторана или столовой, количество еды в одной порции, рецепт приготовления.

Правильная методика расчета вручную

Калькуляция продуктов — это основа ценообразования в конкретном заведении. Для расчета вручную нужен калькулятор и данные по затратам на каждый продукт, участвующий в приготовлении. Этапы расчета:

  1. Чтобы определить себестоимость блюда, нужно измерить вес продуктов брутто, затем умножить полученный результат на цену за 1 кг этого же продукта.
  2. На следующем этапе происходит расчёт энергоресурсов и затрат на предложенный компонент меню. Чтобы это сделать, берут общую сумму платежки за электроэнергию в месяц и делят ее на количество предлагаемых блюд в общественном заведении. Также рассчитывается стоимость работы за приготовление в зависимости от заработной платы и количества потраченного времени поваром.
  3. Следующий пункт — расчет торговой наценки. В РФ допускается НДС не выше 10-18 %. Этот показатель зависит от формы собственности заведения. Вычисляется параметр на основании себестоимости конкретного блюда.

Что влияет на размер торговой наценки

Затем суммируют все полученные суммы и получают цену за блюдо.

ТОП-7 лучших программ для вычислений

Чтобы облегчить работу при ценообразовании на каждый конкретный продукт и выполнить эту процедуру оперативно, пригодятся специальные программы для расчета стоимости блюд. Такие приложения устанавливают на персональный компьютер или используют онлайн.

Пример расчета себестоимости блюда

Калькуляция изделий — многофункциональное приложение для компьютера

Удобная версия для стационарного ПК или ноутбука. В ее возможности входит:

  • калькуляция для расчета стоимости блюд;
  • подготовка отчетов;
  • вывод на печать.

В случае ошибок или опечаток всю документацию можно редактировать без ущерба для готовых данных. В программе удобно настраивать методы расчета, при необходимости добавлять позиции и менять их местами в бланках. Версия программного обеспечения 2018 года имеет бесплатные пользовательские функции.

Калькуляция блюд — удобная версия для быстрого расчета

Обновленное в 2018 году приложение пользуется огромным спросом в ресторанном бизнесе. К базовому набору опций относят:

  • использование калькуляционных карт;
  • подсчет штучных ингредиентов и полуфабрикатов;
  • расчёт стоимости конкретного продукта;
  • печать разных ведомостей, включая шахматную.

При разработке программа для расчета стоимости блюда предлагает хранение всей документации в формате Excel. Поэтому в случае быстрого редактирования можно пользоваться пакетом инструментов Microsoft.

Финансы Excel

Удобное стороннее приложение, которое можно скачать на рабочий компьютер в общественных заведениях и пользоваться без ограничений. Эта разновидность редактора Microsoft подразумевает использование дополнительных функций для составления стоимости каждого продукта. Сервис предлагает правильное оформление отчетов о проделанных вычислениях.

Пример расчета стоимости в Excel

В автоматическом режиме расчетов предлагается:

  • количество ресурсов — 2000;
  • строки спецификаций — 5000;
  • вложенность спецификаций — 4.

Бизнес.Ру — усовершенствованная версия

По состоянию на 2019 год программа генерирует новые отчеты по API и открывает предыдущие независимо от их срока давности. В приложении автоматически рассчитывается выручка, себестоимость, рентабельность для каждого заказа. Благодаря новым возможностям вести отчет можно автоматически, что облегчит ведение бизнеса.

Читать еще:  Заявление на аванс в счёт зарплаты

Интерфейс программы Бизнес.Ру

Мини-кулинария — сервис с расширенными возможностями

Альтернативная версия, которая предоставляется на платной и бесплатной основе. За множество полезных расширений необходимо заплатить, а базовая калькуляция блюд допускается и в бюджетной версии. В программе предусматривается расчет стоимости блюда онлайн и его калорийности. Предусматривается печать произведенных вычислений в табличном формате.

Ценовой калькулятор

В предложенном сервисе можно выполнить расчет готового продукта, предлагаемого к покупке. В рамках приложения вычисляется размер скидок, а также продажной стоимости продуктов, извлеченной из автоматизированной формулы расчетов. В результате составления ценообразования, легко увидеть уровень наценки на каждый конкретный товар.

Онлайн-калькулятор расчета стоимости

Программа подходит для крупных кафе и ресторанов. Предлагается на русскоязычном интерфейсе. К основным возможностям сервиса относят:

  • маркетинговые работы;
  • красивое оформление бланков;
  • доставка готового подсчета;
  • выгрузка документов для сравнения цены у конкурентов.

О чем нужно помнить при калькуляции блюд

После обработки продуктов и преобразовании их в единое блюдо часть веса теряется, поэтому этот показатель рекомендуется учитывать при расчете себестоимости. Например, купили картофель по 40 руб. за килограмм, а когда почистили его, осталось 900 г. Если не учесть этот фактор, то вскоре предприятие станет работать в убыток.

Что из себя представляет калькуляционная карта

Карта калькуляции – это печатный бланк с таблицами, в котором прописываются все данные о продуктах, участвующих в расчетах себестоимости и наценки. Обязательно указывается количество использованного продукта, его объем и цена покупки. Благодаря такому ведению учета удается систематизировать процесс и быстро обнаруживать возможные ошибки.

Пример калькуляционной карточки блюда

Практический принцип расчета

Для примера берется популярное блюдо, которое есть в каждом ресторане: «Котлета по-киевски»:

  • очищенное филе курицы — 30 г (180 руб. за 1 кг);
  • куриное яйцо — 3,30 г (120 руб. за 1 кг);
  • сливочное масло — 15 г (240 руб. за 1 кг);
  • белый пшеничный хлеб — 9 г (60 руб. за 1 кг);
  • кулинарный жир — 5,20 г (80 руб. за 1 кг);
  • картофельный гарнир — 53 г (50 руб. за 1 кг).

Что получается в итоге вычислений: узнаем стоимость по каждому продукту по порядку:

Посчитали по формуле соответственно для каждого ингредиента в блюде. Итоговая цена за блюдо составит 25 руб. 17 копеек за 100 г.

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная

карточка. Нужно отметить, что этот способ расчета продажной цены достаточно прост. Однако основным его недостатком является большая трудоемкость расчетов, поскольку любая организация общепита имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции.

В данной статье будут рассмотрены следующие вопросы: цель составления калькуляционной карточки, ее содержание и порядок заполнения.

Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда (изделия) кухни.

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов — стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли.

Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

Расчет продажной цены блюда (изделия) производится специалистом (бухгалтером или экономистом) в калькуляционной карточке.

Для оформления калькуляционной карточки можно использовать как самостоятельно разработанную форму, так и унифицированную форму. Такое мнение высказал Минфин России в Информации N ПЗ-10/2012 «О вступлении в силу с 1 января 2013 г. Федерального закона от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ «О бухгалтерском учете».

Унифицированная форма калькуляционной карточки (N ОП-1) утверждена Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».

Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита, национальных кухонь народов Российской Федерации. Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга России от 7 июня 1999 г. N 21-9/410 «О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании», Роскомторга от 15 июля 1996 г. N 1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания».

Однако в сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например повышенный уровень влажности в кладовой, способный значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в том числе вес.

При такой ситуации, естественно, в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборниках рецептур, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедшие в результате изменения условий хранения, корректируются скидками (накидками) при передаче в производство.

В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.

Обратите внимание! Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции блюда (изделия) будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда (изделия), бухгалтер-калькулятор подтверждает сделанный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации общепита.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты:

— номер по сборнику рецептур;

— дата составления калькуляции или ее изменения;

— наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд, по нормам на 100 порций или на одно блюдо.

В соответствующих графах отражается выход одного блюда в готовом виде в граммах и цена порции блюда (изделия). Если калькуляция составляется на второе блюдо, то вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса указывается отдельно через дробь, например 100/80/25, где 100 грамм — это вес основного блюда, 80 грамм — вес гарнира и 25 — вес соуса или подливки.

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены производятся в следующем порядке:

— определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

— устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);

— определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

— исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования (графа «Норма, килограмм») на продажную цену (графа «Цена 1 килограмма, рублей копеек»). Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость набора». При этом надо учитывать, что сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются
следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в целом;

— устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка «Цена продажи блюда, рублей копеек»). При этом цену одного блюда или одной порции (полупорции первых блюд) одного изделия во всех организациях общепита следует округлять до целой копейки.

Причем стоимость продуктов (сырья) может быть отражена в калькуляционных карточках как по ценам их приобретения (то есть без торговой наценки), так и с учетом торговой наценки и НДС в зависимости от учетной политики, принятой на данной организации общепита.

В том случае, если учет поступивших от поставщиков сырья и товаров ведется на организациях общепита по покупным ценам без добавления торговой наценки (и НДС), розничная цена формируется путем увеличения рассчитанной цены на торговую наценку, а также НДС (строки «Наценка %, рублей копеек», «НДС %, рублей копеек»).

Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном реестре после подписей лиц, которые несут ответственность за правильность установления цен.

Продажная цена блюда (изделия) сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья.

В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или изменения входящих компонентов сырьевого набора (стоимости сырья) бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки (2, 3 и так далее по необходимости) с указанием в заголовке даты изменений.

В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации общепита. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

При изменении цены составляется акт изменения цен.

Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке.

Цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

Рассмотрим порядок заполнения унифицированной формы калькуляционной карточки на конкретном примере. Цифры примера взяты условно.

Унифицированная форма N ОП-1 Утверждена

Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132

структурное подразделение Вид деятельности по ОКДП

«Салат из свежей свеклы» наименование блюда

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Номер

документа

Дата

составления

32 10.03.2016

Порядковый номер калькуляции, дата N 1 N 2 N 3
утверждения 10

от «-­марта

от «__ _____ г. от «__ » ______ _____ г.
II
2016 —- г.
Номер по порядку Продукты норма,

кг

цена, руб. коп. сумма, руб. коп. норма,

кг

цена,

коп.

сумма, руб. коп. норма,

кг

цена,

коп.

сумма, руб. коп.
наименование код
1 Свекла свежая 011 0,032 30-00 0-96
2 Свекла

маринованная

012 0,033 39-00 1-29

3 Морковь 032 0,02 20-00 0-40
4 Масло

растительное

051 0,007 75-00 0-53
5 Сахар 100 0,005 27-00 0-14
6 Соль 101 0,003 8-50 0-03
Общая стоимость сырьевого набора на

100 блюд

Х Х 335-00
100

коп.

335-00
Цена продажи блюда, руб. коп. 6-70
Выход одного блюда в готовом виде, грамм 100
Заведующий

производством

п

ь

Иванов Н.Г.
Калькуляцию составил Петров Т.Д.
УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

Сидоров А.А.

Далее рассмотрим порядок составления калькуляционной карточки стоимости услуг «шведский стол».

Следует отметить, что в действующих нормативных и методических документах практически отсутствуют какие-либо рекомендации по составлению калькуляционной цены такого сложного вида услуг общепита, как шведский стол.

В первую очередь в калькуляционных карточках рассчитываются цены на каждое блюдо или изделие кухни, предлагаемое в составе услуг шведского стола.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить все необходимые реквизиты. При этом во избежание возможной путаницы с карточками других блюд, реализуемых через раздачу предприятия общепита, рекомендуется при заполнении строки «Наименование блюда» дописывать: «В составе услуг шведского стола».

Продажные цены рассчитываются в калькуляционных карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

Далее определяется стоимость приобретаемых у сторонних организаций готовых продуктов (товаров), используемых в составе услуг шведского стола. При необходимости рассчитывается стоимость единицы товара.

Стоимость указанных продуктов (товаров) также может быть отражена в учете или по ценам приобретения (в этом случае при калькулировании цены услуг шведского стола дополнительно начисляется торговая наценка и НДС), или по продажным ценам (в которых уже учтены торговая наценка и НДС).

На заключительном этапе калькулирования цены услуги шведского стола определяется общая стоимость всех продуктов (сырья), израсходованных на изготовление блюд (изделий), а также товаров, предлагаемых в составе данной услуги. Соответственно, в продажную цену должен входить и НДС.

Полученный результат необходимо разделить на предполагаемое количество посетителей за рассматриваемый расчетный период (к примеру, за день).

Пример. Столовая ведет учет стоимости приобретенных продуктов (сырья) и товаров по покупным ценам без торговой наценки.

Общая величина стоимости продуктов, израсходованных на приготовление блюд (изделий кухни) шведского стола, составила 300 000 руб., товаров -100 000 руб.

Предполагаемое количество посетителей за расчетный период (1 день) — 2000 человек.

Величина торговой наценки при реализации продукции организации общепита составляет 25%.

Расчет продажной цены услуг шведского стола будет выглядеть следующим образом:

1) стоимость продуктов, израсходованных на приготовление блюд (изделий) шведского стола, определенная на основании калькуляционных карточек, — 300 000 руб.;

2) стоимость товаров, предлагаемых в составе услуг шведского стола, -100 000 руб.;

3) торговая наценка, входящая в продажную цену услуг шведского стола, — 100 000 руб. ((300 000 руб. + 100 000 руб.)

4) общая величина стоимости продуктов и товаров, входящая в цену шведского стола, — 500 000 руб. (300 000 руб. + 100 000 руб. + 100 000 руб.);

5) величина НДС, входящая в цену услуг шведского стола, — 90 000 руб. (500 000 руб. х 18%);

6) стоимость услуг шведского стола по продажным ценам — 590 000 руб. (500 000 руб. + 90 000 руб.);

7) продажная цена услуги шведского стола на 1 человека (посетителя) — 295 руб. (590 000 руб. /2000 человек).

Таким образом, розничная цена входной платы при оказании услуг шведского стола составит в нашем примере 295

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная

карточка. Нужно отметить, что этот способ расчета продажной цены достаточно прост. Однако основным его недостатком является большая трудоемкость расчетов, поскольку любая организация общепита имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции.

В данной статье будут рассмотрены следующие вопросы: цель составления калькуляционной карточки, ее содержание и порядок заполнения.

Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда (изделия) кухни.

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов — стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли.

Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

Расчет продажной цены блюда (изделия) производится специалистом (бухгалтером или экономистом) в калькуляционной карточке.

Для оформления калькуляционной карточки можно использовать как самостоятельно разработанную форму, так и унифицированную форму. Такое мнение высказал Минфин России в Информации N ПЗ-10/2012 «О вступлении в силу с 1 января 2013 г. Федерального закона от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ «О бухгалтерском учете».

Унифицированная форма калькуляционной карточки (N ОП-1) утверждена Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».

Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита, национальных кухонь народов Российской Федерации. Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга России от 7 июня 1999 г. N 21-9/410 «О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании», Роскомторга от 15 июля 1996 г. N 1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания».

Однако в сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например повышенный уровень влажности в кладовой, способный значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в том числе вес.

При такой ситуации, естественно, в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборниках рецептур, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедшие в результате изменения условий хранения, корректируются скидками (накидками) при передаче в производство.

В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.

Обратите внимание! Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции блюда (изделия) будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда (изделия), бухгалтер-калькулятор подтверждает сделанный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации общепита.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты:

— номер по сборнику рецептур;

— дата составления калькуляции или ее изменения;

— наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд, по нормам на 100 порций или на одно блюдо.

В соответствующих графах отражается выход одного блюда в готовом виде в граммах и цена порции блюда (изделия). Если калькуляция составляется на второе блюдо, то вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса указывается отдельно через дробь, например 100/80/25, где 100 грамм — это вес основного блюда, 80 грамм — вес гарнира и 25 — вес соуса или подливки.

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены производятся в следующем порядке:

— определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

— устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);

— определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

— исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования (графа «Норма, килограмм») на продажную цену (графа «Цена 1 килограмма, рублей копеек»). Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость набора». При этом надо учитывать, что сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются
следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в целом;

— устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка «Цена продажи блюда, рублей копеек»). При этом цену одного блюда или одной порции (полупорции первых блюд) одного изделия во всех организациях общепита следует округлять до целой копейки.

Причем стоимость продуктов (сырья) может быть отражена в калькуляционных карточках как по ценам их приобретения (то есть без торговой наценки), так и с учетом торговой наценки и НДС в зависимости от учетной политики, принятой на данной организации общепита.

В том случае, если учет поступивших от поставщиков сырья и товаров ведется на организациях общепита по покупным ценам без добавления торговой наценки (и НДС), розничная цена формируется путем увеличения рассчитанной цены на торговую наценку, а также НДС (строки «Наценка %, рублей копеек», «НДС %, рублей копеек»).

Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном реестре после подписей лиц, которые несут ответственность за правильность установления цен.

Продажная цена блюда (изделия) сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья.

В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или изменения входящих компонентов сырьевого набора (стоимости сырья) бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки (2, 3 и так далее по необходимости) с указанием в заголовке даты изменений.

В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации общепита. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

При изменении цены составляется акт изменения цен.

Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке.

Цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

Рассмотрим порядок заполнения унифицированной формы калькуляционной карточки на конкретном примере. Цифры примера взяты условно.

Унифицированная форма N ОП-1 Утверждена

Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132

структурное подразделение Вид деятельности по ОКДП

«Салат из свежей свеклы» наименование блюда

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Номер

документа

Дата

составления

32 10.03.2016

Порядковый номер калькуляции, дата N 1 N 2 N 3
утверждения 10

от «-­марта

от «__ _____ г. от «__ » ______ _____ г.
II
2016 —- г.
Номер по порядку Продукты норма,

кг

цена, руб. коп. сумма, руб. коп. норма,

кг

цена,

коп.

сумма, руб. коп. норма,

кг

цена,

коп.

сумма, руб. коп.
наименование код
1 Свекла свежая 011 0,032 30-00 0-96
2 Свекла

маринованная

012 0,033 39-00 1-29

3 Морковь 032 0,02 20-00 0-40
4 Масло

растительное

051 0,007 75-00 0-53
5 Сахар 100 0,005 27-00 0-14
6 Соль 101 0,003 8-50 0-03
Общая стоимость сырьевого набора на

100 блюд

Х Х 335-00
100

коп.

335-00
Цена продажи блюда, руб. коп. 6-70
Выход одного блюда в готовом виде, грамм 100
Заведующий

производством

п

ь

Иванов Н.Г.
Калькуляцию составил Петров Т.Д.
УТВЕРЖДАЮ

Руководитель организации

Сидоров А.А.

Далее рассмотрим порядок составления калькуляционной карточки стоимости услуг «шведский стол».

Следует отметить, что в действующих нормативных и методических документах практически отсутствуют какие-либо рекомендации по составлению калькуляционной цены такого сложного вида услуг общепита, как шведский стол.

В первую очередь в калькуляционных карточках рассчитываются цены на каждое блюдо или изделие кухни, предлагаемое в составе услуг шведского стола.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить все необходимые реквизиты. При этом во избежание возможной путаницы с карточками других блюд, реализуемых через раздачу предприятия общепита, рекомендуется при заполнении строки «Наименование блюда» дописывать: «В составе услуг шведского стола».

Продажные цены рассчитываются в калькуляционных карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

Далее определяется стоимость приобретаемых у сторонних организаций готовых продуктов (товаров), используемых в составе услуг шведского стола. При необходимости рассчитывается стоимость единицы товара.

Стоимость указанных продуктов (товаров) также может быть отражена в учете или по ценам приобретения (в этом случае при калькулировании цены услуг шведского стола дополнительно начисляется торговая наценка и НДС), или по продажным ценам (в которых уже учтены торговая наценка и НДС).

На заключительном этапе калькулирования цены услуги шведского стола определяется общая стоимость всех продуктов (сырья), израсходованных на изготовление блюд (изделий), а также товаров, предлагаемых в составе данной услуги. Соответственно, в продажную цену должен входить и НДС.

Полученный результат необходимо разделить на предполагаемое количество посетителей за рассматриваемый расчетный период (к примеру, за день).

Пример. Столовая ведет учет стоимости приобретенных продуктов (сырья) и товаров по покупным ценам без торговой наценки.

Общая величина стоимости продуктов, израсходованных на приготовление блюд (изделий кухни) шведского стола, составила 300 000 руб., товаров -100 000 руб.

Предполагаемое количество посетителей за расчетный период (1 день) — 2000 человек.

Величина торговой наценки при реализации продукции организации общепита составляет 25%.

Расчет продажной цены услуг шведского стола будет выглядеть следующим образом:

1) стоимость продуктов, израсходованных на приготовление блюд (изделий) шведского стола, определенная на основании калькуляционных карточек, — 300 000 руб.;

2) стоимость товаров, предлагаемых в составе услуг шведского стола, -100 000 руб.;

3) торговая наценка, входящая в продажную цену услуг шведского стола, — 100 000 руб. ((300 000 руб. + 100 000 руб.)

4) общая величина стоимости продуктов и товаров, входящая в цену шведского стола, — 500 000 руб. (300 000 руб. + 100 000 руб. + 100 000 руб.);

5) величина НДС, входящая в цену услуг шведского стола, — 90 000 руб. (500 000 руб. х 18%);

6) стоимость услуг шведского стола по продажным ценам — 590 000 руб. (500 000 руб. + 90 000 руб.);

7) продажная цена услуги шведского стола на 1 человека (посетителя) — 295 руб. (590 000 руб. /2000 человек).

Таким образом, розничная цена входной платы при оказании услуг шведского стола составит в нашем примере 295

Калькуляционная карта в 1с общепит

В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде. Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта.

Достаточно просто поменять допустимые соотношения. Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий.

Как сделать калькуляцию блюда в столовой. расчет стоимости блюда

В этом случае при скачках стоимости составляется новый документ, а старый теряет свою силу. Этот факт должен быть зафиксирован в реестре калькуляции.

В Рецептуре указывают ингредиенты, их единицы измерения, количество брутто и нетто.

Калькуляция блюд в общественном питании невозможна без учета определенных потерь. Это предусмотрено в программе 1С:Общепит. Если для выбранного ингредиента в программе указаны проценты потерь массы и химико-энергетических характеристик при горячей и холодной обработке, эти значения автоматически будут занесены в рецептуру. В случае, когда какие-либо значения («брутто», «нетто», «выход») невозможно ввести сразу, в программе предусмотрена возможность вычисления этих значений на основании других введенных значений и процентов потерь при горячей и холодной обработке.

Для ингредиентов, входящих в состав блюда, может быть указан список заменяющих продуктов (аналогов).

Калькуляционная карта в 1с общепит

С:Бухгалтерия предприятия КОРП» конфигурация обеспечивает:

  • Обмен данными с ФГИС «Меркурий» через ВетИС.API (формат 2) согласно требованиям законодательства по работе с подконтрольным Россельхознадзору перечнем продукции.
  • Ведение номенклатурного справочника, с отражением всей необходимой отраслевой информации по товарам, материалам, полуфабрикатам, блюдам. Предусмотрена возможность учитывать: дополнительные единицы измерения, взаимозамены ингредиентов с различными коэффициентами замены, химикоэнергетические характеристики, калорийность и пищевую ценность.

Также из карточки продукта можно анализировать использование данного ингредиента в других рецептурах:

  • Использование механизма сезонных коэффициентов позволяет учесть «плавающий» процент холодной обработки ингредиента в зависимости от сезона.

Калькуляционная карта в 1с общепит 8 3

Расчет себестоимости в 1С 8.3 Бухгалтерия 3.0

В этой статье мы рассмотрим полный цикл расчета себестоимости в 1С 8.3 Бухгалтерия: от настроек программы до закрытия месяца и распределения затрат.

Номенклатурные группы

Программа 1С Бухгалтерия 3.0 ведет калькуляцию себестоимости по номенклатурным группам. Вы можете создавать их самостоятельно, включая в них какие угодно номенклатурные позиции.

Номенклатурные группы находятся в разделе «Справочники».

Плановые цены

В связи с тем, что затраты на себестоимость программа 1С распределяет пропорционально плановой себестоимости, ее так же нужно задать.

Отразить это можно при помощи установки цен номенклатуры. Этот документ расположен в разделе «Склад». Обратите внимание, что при заполнении данного документа в шапке вы должны выбрать отдельный от других тип цен.

Калькуляционная карта в 1с общепит программа

Например, к таким системам можно отнести 1С Общепит для организации прежде всего ведения бухгалтерского учета кафе, ресторана, а также 1С Управление рестораном, позволяющей автоматизировать управленческий учет одиночного заведения либо сети ресторанов.

Далее в статье опишем механизм формирования калькуляций на основе системы 1С общепит.

Блог о продажах, маркетинге и клиентском сервисекомпания смарт капитал инвест

  • — документы предприятия;
  • — бланк калькуляционной карточки;
  • — ассортимент блюд;
  • — калькулятор;
  • — приходные накладные;
  • — перечень продуктов.

Инструкция 1 Перед тем как приступить к составлению калькуляционной карточки, на основании плана-меню напишите перечень блюд, на которые следует заполнить калькуляцию.

Позволяет получить информацию о расходе продуктов за выбранный период. Данная форма предоставляет возможность формирования отчета как по нормативному составу, то есть «Рецептурам», так и по фактическим движениям регистра «Производство». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня. Расход продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода ингредиентов в производстве блюд за определенный период. Данные о расходе ингредиентов представляются в нормативном и фактическом количестве на выпущенное количество продукции.

Калькуляция продукции в 1с:бухгалтерия 2.0

В Рецептуре указывают ингредиенты, их единицы измерения, количество брутто и нетто.

Технологическая карта в 1с общепит

Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.

Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.

В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура».

Списанные материалы в дебет счёта 20.01 «Основное производство», в данную номенклатурную группу регламентная обработка «Закрытие месяца» распределяет их пропорционально плановым ценам изделий и плановым ценам материалов. Последствия такого решения для многих производственников весьма удручающие.

Человек тратил время рассчитывал спецификацию производимой номенклатуры, а потом программа показывает чисто математическую чушь. Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек).

Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы.

Чтобы это сделать, берут общую сумму платежки за электроэнергию в месяц и делят ее на количество предлагаемых блюд в общественном заведении. Также рассчитывается стоимость работы за приготовление в зависимости от заработной платы и количества потраченного времени поваром.

  • Следующий пункт — расчет торговой наценки. В РФ допускается НДС не выше 10-18 %. Этот показатель зависит от формы собственности заведения.
    Вычисляется параметр на основании себестоимости конкретного блюда.

Затем суммируют все полученные суммы и получают цену за блюдо.

Вернуться к оглавлению

ТОП-7 лучших программ для вычислений

Чтобы облегчить работу при ценообразовании на каждый конкретный продукт и выполнить эту процедуру оперативно, пригодятся специальные программы для расчета стоимости блюд.

Калькуляционная карта образец для общепита как считать образец

Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства).

В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо. Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур.

Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%.

Обратите внимание, что одна и та же номенклатурная группа не должна участвовать одновременно в документах выпуска продукции и услуг.

Косвенные затраты

Косвенные расходы отражаются по тем затратам, которые вы указали в учетной политике. Затраты на оплату труда учитываются документом «Начисление зарплаты». Хозяйственный инвентарь можно оформить документом «Поступление (акты, накладные)».
ГСМ отражается авансовыми отчетами и т. п.

Подобные расходы относятся на 26 и 27 счета. Как показано на рисунке ниже, мы приобрели 10 резиновых перчаток и отнесли их к общехозяйственным расходом (счет учета в табличной части).

Закрытие месяца

Обработка по закрытию месяца расположена в разделе «Операции».

Данная обработка производит не только корректировку стоимости номенклатуры, но и расчет долей списания косвенных расходов.

Читать еще:  Протокол испытаний
Ссылка на основную публикацию